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魚の締め方(活け締め、神経締め)、今までで一番タメになった解説と動画

本格的な海釣りデビューを果たしてからというもの、ほとんど釣ってないクセに持って帰って食べることばっかり考えているロクマルハンターです。
youtubeで片っ端から神経締めの解説動画を色々見まくった結果、個人的にこれが1番説明の道理が適っているという印象を受けた神経締めの動画を見つけたのでご紹介します。
これさえ覚えれば、釣った魚を美味しく頂くことが出来る・・・!(取らぬ狸のなんとやら)

神経抜き 上田勝彦氏が池間島に来てくれました。 (How to disconnect the blood of fish, break the nerve)

活け締めと神経締めの意味と効果、化学的反応と理論

最初に、初心者向けに用語の定義と化学的反応とその理論を説明しておきます。そんな説明要らないよって人は飛ばしてください。

活け締め
活け絞め
活け〆(いけじめ)
活き締め(いきじめ)

生きている魚を瞬殺することで自己消化反応によるATPの減少を抑えると同時に、血抜きをして死後硬直を遅らせることで魚の鮮度を保つ処理方法。脳を破壊する、脊髄を切断するなどの方法がある。

神経締め
神経絞め
神経〆
神経抜き

活け締めした魚の中枢神経(延髄及び脊髄)にワイヤーを通して神経を破壊して死後硬直を遅らせることで鮮度を保つ処理方法のこと。
通常は1時間~数時間ほどで始まる死後硬直を、活け越した魚なら10時間以上は遅らせることができる。脳を破壊するだけの単純な活け締めよりも効果が高いとされる。

サバ折り

サバ折りとは、活け締めの一種。エラの部分から、頭と背びれがくっつく(魚の体を背中側へ折り畳む)ようにして脊髄・血管を同時に切断することで魚を即死させる処理方法。

折る場所が分かりやすい動画はこちら。
サバの締め方【サバ折りで血抜きをする方法】

氷締め

氷締めとは、活け締めの一種。釣った魚をそのまま氷水の中に入れて凍死させることで魚に与えるストレスを軽減する処理方法。道具を使った活け締めほどではないが、同等の効果が得られるとされる。大量の魚の活け締めをする時間や労力が煩わしい場合、小型魚などに適用する。

死後硬直

死後の時間経過に伴い、好気的な代謝は停止するが、嫌気的な代謝は継続することで起こる。

旨み成分の元となるATPが消費されて乳酸となり、乳酸によるpHの低下によって筋原線維の収縮タンパク質であるミオシンとアクチンが強く結合してアクトミオシンを生成し、筋肉が硬化する現象のこと。低温状況下では硬直の開始が遅れる。

動物なら死後硬直開始まで常温でも2~3時間かかるが、魚の場合は冷蔵でも死後1時間もあれば硬直が始まる(魚種にもよるがこれは経験則)。

緩解

時間経過とともに、タンパク質の分解酵素プロテアーゼにより筋源繊維が小片化することで硬直が解けること。神経締めをした魚の場合は20時間後以降ということになる。ここから熟成が本格的に始まる。

死んだ魚の体内では〆の有無に関わらず、体内に蓄えられている旨みの元ATPが次の順で変化していきます。そして、初期段階の変化の速度はそれ以降の変化の速度と直結します。言い換えると、初期の変化を大幅に遅らせることが出来れば劣化全体をも大きく遅らせることができ、旨味のピークを長時間維持できることにも繋がります

  1. ATP(アデノシン三リン酸)
  2. ADP(アデノシン二リン酸)
  3. AMP{アデノシン一リン酸(アデニル酸)}
  4. IMPイノシン一リン酸イノシン酸)}
  5. HxR(イノシン)
  6. Hx(ヒポキサンチン)

最終的にアデニン(AMP)は自発的に脱アミノ化してヒポキサンチン(Hx)に変化します。こうなってしまうと魚の旨み成分であるイノシン酸が消費されてしまい、美味しくなくなってしまいます。そして更に劣化が進むとアンモニアなどの臭み成分が発生します。

ATPそのものは旨み成分ではありませんが、これが時間経過と共に旨み成分イノシン酸へと変化します。

しかし血抜きや締めを行わずに釣った魚が自然死(悶絶死)した場合、魚が暴れることでATPが大量に消費されると同時に上記の化学反応が急速に起こり、食べる頃には旨み成分は消費されてなくなっています。

活け締めや神経締めは、ATPの消費を抑えたり化学変化を遅らせることでイノシン酸の存在する時間を長くすることが目的です。

死んだ後だと神経締めしても意味が無いのかな?と悩む人もいるようですが、下に紹介する手順に従うのであれば死んだ後で神経締めすることが正解となります。
ただし、死んで間もなくATPADPAMPなどに変化してしまう前の早い段階で行う必要はあります。

活け越す

活け越しとは、釣り揚げた魚をすぐに締めるのではなく、活かしたまま一晩以上安静にすること。
釣ったばかりの魚はアングラーとのファイトで肉体疲労を起こしているので、疲労物質の乳酸を解消したり排泄物を出すのが目的です。また、旨み成分の元であるATPも回復します。
活け越した魚は食材としてベストの状態になります。

  • 筋肉に溜まった乳酸が解消される
  • 旨み成分の元が回復する
  • 排泄物が出て内臓が綺麗になる

この工程は一般的なアングラーにとっては現実的ではありませんが、一晩置かずとも帰る直前までビク・生簀網、ストリンガーなどで数時間活かしておくだけでもマシなのかもしれません。

よく、釣って直ぐに〆るべきか、ストリンガーで活かすべきかという議論は見かけますが、これはもうケースバイケースとしか言いようがありません。
すでに瀕死なら締めた方がいいでしょうし、大型の天敵などの捕食者がおらず魚も元気であれば活かしておいた方がいいでしょう。

とは言え、私はすぐに絞めています。 なぜなら、活かすとなると道具が増える・嵩張る、安易に移動出来なくなるなどデメリットもそれなりにあるからです。

活け締め

  • 身割れを防ぐ
  • 身体を圧迫しない
  • 一気に仕留める

魚に熱を与えないために手袋を装着し、活け越した魚の脳を破壊します。
可能であれば魚の下にスポンジを敷きます。
これは締めるまでに魚が暴れて固い部分に身体をぶつけて身割れを起こさないようにするため。(嵩張るので現実的ではありませんが。)

魚の目を覆い隠して大人しくなったところで、手鉤、T字スパイク、アイスピックなどを使って眉間から側線へ目掛けて針を入れます
暴れないようにと思って身体を無理に押さえつけてしまうと内臓を圧迫してしまい、衰弱によって後の血抜きが不完全になってしまうので注意。

暴れてATPが消費されない内に一気に仕留めること。
頭骨を貫通してちゃんと正しい場所に差し込めていれば、先端をくるくる回せるくらい中が空洞になっているので、しっかりかき混ぜて破壊します。この時、成功していれば魚を口を大きく開けて痙攣します。

小型魚の活け締め

鯖や鯵など脳破壊が難しい小型魚の場合は、サバ折りをするかエラをめくって側線の延長線上に刃を入れて背骨を断ち切ります。すると、確実に太い血管と脊髄を同時に切断できます。

それらも難しいほど魚が小さい時、又は数が多い時は氷締めで済ませます。

血抜き(放血)

  • 内臓は傷つけない
  • 血管の切断は1箇所だけ
  • 切るのは1番太い血管で、エラの付け根ではなく背骨(側線)の直下部分
  • 心臓のポンプを利用して血を抜く

脳破壊が終わったら次は血抜きです。大動脈を一箇所だけ切断します。

赤色=大血管(大動脈), 青色=神経, オレンジ色=ナイフの軌道
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Photo:John Smith

魚の大動脈の位置は、背骨のすぐ下側(腹側)。
大血管は背骨(脊椎骨)のすぐ下を沿うように脊椎骨下部の血道弓門を通っており、神経は背骨のすぐ上を沿うように脊椎骨上部の神経弓門を通っています。大動脈を切断する包丁の入れ方としては次の手順が最も効率的と言えます。

  1. 右利きの場合、魚の頭を左側にして背中を手前にする
  2. 左手でエラ蓋をグイっとめくる(めくったままキープする)
  3. 腹側から背骨に向けて入れるイメージで包丁を入れ、切っ先でエラの内側にある薄い膜だけを切る(食道や内臓を傷つけないよに切開する)
  4. エラ膜を切る目的は、放血がスムーズにいくように出口を広くするため
  5. 刃先が背骨の近くまで来たら刃を深く入れる
  6. カツッと刃が背骨に突き当たるまでナイフを手前に引いて大動脈をしっかり切断する
  7. (直接的に、背骨の下側へ向けて魚体の側面から刃を入れない)

先ほどの画像を反転させれば分かりやすいでしょうか。

血抜きする時の魚の向き。
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Photo:John Smith
心臓をはじめとした内臓を傷つけずに血管だけカットすること

お腹側の最初から全部深く切ってしまうと内臓を傷つけてしまいます。この工程で最も重要なのが、1番太い血管を一箇所だけ切断するということ。
多くの人が良かれと思ってエラの根元(腹側)や尾びれの付け根など2箇所以上に刃を入れますがこれは間違いだそうで、2箇所以上の血管を切ってしまうと見かけ上は沢山血が抜けているように見えるものの体内の血圧は急激に低下してしまうので毛細血管に血が残ってしまうといいます。
そして切るのはエラの根元(腹側)ではなく、あくまで背骨の真下を通る大動脈。エラ蓋と側線が交わる点です。マグロなど大型の場合のみ左右両方のエラから刃を入れるものの、やはり尾びれの付け根やエラの根元には刃を入れないとのこと。

エラ蓋の内側にある薄い膜を大きく切り開く

これは魚を捌く時に切る部分でもあります。大動脈を切ってもその血を放出できる出口がなければいけません。エラ膜を切らないと血抜きの効率が悪くなる上に、魚の腹膜や腹腔やエラの周辺に血が溜まるのでクーラーボックスに入れたあとでどんどん氷水が赤く染まります。ちゃんと血抜きできたかどうかはクーラーボックスを見ただけで分かります。

脊椎骨や神経まで切断しないこと

次の工程で神経にワイヤーを通す必要があるため、脊椎骨や神経まで切断してはいけません。神経絞めをしないのであれば切断した方がいいです。

血抜きは必ず脳破壊(活け締め)を行ってから!

慣れていない人が血抜き作業をする場合は、必ず脳破壊や神経の切断をして魚が動かなくなってから行ってください。 動きが完全に停止せずとも、ピクピクする程度で大きく暴れなければ血抜き作業してもOKです。

血管を切断した状態で魚が暴れるとそこらじゅうに血が飛び散り、衣服・タックル・釣り場・船内が汚れたりして掃除など色々大変なので絶対にやらないこと。
特に、近くの他人の衣服などを汚すことにでもなればもう超面倒くさいことになりますので注意しましょう。

血が抜ければ貧血で気絶するだろうと安易な考えで水を張ったバケツに頭から突っ込むと、ハマチサイズなら割とすぐに大人しくなりますがブリなどの大型魚なら5分や10分は余裕で暴れ続けます。ATPの消費にも繋がるので絶対に避けましょう。

冷水に浸す

最初に脳を破壊していますが、心臓などの臓器がすぐに停止することはありません。 血管をカットしたら心臓が元気なうちにすぐ冷水に浸して完全に血が抜けるのを待ちます。

動画では所要時間について正確に何分とは触れていませんが、水から揚げても魚体からしたたる水滴が血で濁っていなければOKです。(小型中型魚なら10分、大型魚なら20分くらいかな?私見ですが、この程度の短時間であれば寄生虫が内臓から身へ移動するリスクも極めて小さいと考えます。)

たまに、即殺→神経締め→内臓切除までの一連の作業を一気に行っている人を見かけますが、これだと毛細血管に血が残ってしまうので処理した意味がありません。

また、水に浸ける前に神経締めまで行う人もいますがこれは個人差だと思います。失敗したりもたつかない自信があるならそれでもいいかもしれませんが、私は次の理由から神経締めを後回しにしています。

  • 既に脳破壊済みで暴れることもなくATPが大量消費される心配が無いから
  • 神経締めに時間がかかれば、魚の心臓が弱って血抜きの効率が落ちるから
  • 血抜きの後なら、尾びれ(尻尾)を切断してそこから神経抜きすることも可能となるから

魚はあまり冷やしすぎないこと。身が縮もうとしてATPを消費してしまいます。 水が冷たすぎると魚の目が白くなり、見た目も悪くなります。魚の目の色を温度管理の1つの目安にしてください。ただし、死後硬直が始まった後ならガンガン冷やしても構いません。

浸ける水は真水ではなく、海水か海水に相当する塩分濃度の塩水を使用して下さい。塩分濃度が低いと浸透圧の勾配で魚の旨みが水に溶け出てしまい、魚が水っぽく味気なくなってしまいます。

神経締め

血抜きが出来たらいよいよ神経〆! 先ほど眉間に開けた穴から側線に沿ってワイヤーを通して神経締めを行います。

ワイヤーを力任せに無理やり入れず、探り探り優しく入れて魚がビクンビクンしたところで一気に挿入します。ワイヤーが細すぎると、入っても神経抜きが不十分になりますし、太すぎると入りませんので適切なワイヤー径を使用して下さい。神経を破壊したら再び冷水で予冷します。

ただし、これらの手順で注意点があります。
即殺のあとに10分ほどかけて完全に血抜きをしてから神経絞めをしようとした場合、時間が経ちすぎているため神経にワイヤーが入っても魚がビクっと動かないので、違う場所にワイヤーを通してしまいがちです。
ですから次の手順がおすすめです。釣り場という限られた状況に於いては個人的にベストだと思っている方法です。

  1. フィッシュグリップで持ったまま、ロープに繋いだストリンガーのフックをセットする
  2. アイスピック等で〆る(中型以下の場合は省略することもある)
  3. ナイフを入れる
  4. 出てきた血が凝固しないうちに直ぐ様フィッシュグリップだけ外してそのまま海に落とす
  5. 1~2分だけ放血させる
  6. 一旦揚げて神経〆をする
  7. 再度海に浸けて5~10分放血を再開させる
  8. (揚げてから内蔵やエラを取り除く)

魚種・体格・個体差によって適切なワイヤーの直径は異なってきますので、魚の体長が何 cmだから何 mm径のワイヤーというわけではありません。例えば、とある動画では体長40 cmのシーバス(フッコ)に直径1.2 mmのワイヤーを入れていましたが、40 cmのアジなら0.8 mm以下のワイヤー径が妥当です。サワラなど、細身の魚は体長の割に神経が細いので、下表より1~2段階細めのワイヤーがオススメです。

下の一覧表は、魚の大きさと神経締めワイヤーの直径の関係を示したものです。魚のサイズはわざと重複させてあります。

魚種別、魚の大きさと神経締めワイヤーの直径の関係図一覧表
魚種 魚のサイズ
(cm)
ワイヤーの直径
(mm)
アジ 20~40 0.6
30~50 0.8
メジナ(グレ)
イサキ
30~40 0.8
40~60 1.0
鯛(真鯛、黒鯛) 40~60 1.0
60~90 1.2
青物
ヒラマサ
カンパチ
ブリ
シーバス
40~60 1.0
50~80 1.2
70~100 1.5
100~150 2.0
マグロ
大型魚
80~130 1.5
100~150 2.0
150~200 2.5

概ね、0.6 mmと1.0 mmや 0.8 mmと1.2 mmというように、1つ飛びのサイズで2本持っていれば大体の魚種やサイズをカバーすることができます。

ちなみに私は0.8 mmと1.5 mm径のワイヤーを携帯していますが、経験上、40 cmのシーバス、55 cm以上のサゴシ、45 cm以上のハマチでは1.5 mmでもなんとかギリギリ使えています。

ただ、Φ1.2 mmならまだしも、Φ1.5 mmで55 cmでサゴシの神経締めというのは本当にギリギリで、ちょっとサイズが下がるか個体差によっては身体の真ん中で止まってしまったり、そもそも入らないことがあります。

45 cmでもハマチは骨が太いので入らなかった経験はありませんが、それでも結構ゴリゴリ当たる感じなので1.5 mmは汎用性を鑑みるとオススメ出来ません。

ショアジギングで1本だけ持つなら1.0 mmかせいぜい1.2 mmが断然オススメです。
将来アジング用に0.6 mmと、オフショア用に1.5 mmを持つという構想なんかがあればとりあえず1.0 mmがバランス的に優れています。

また具体的な商品としては、キーストン製品のようにワイヤー表面に凹凸加工が施されている商品がオススメです。そして、長さはクーラーボックスに収まる長さにするべきです。

保冷方法

  • 水気と空気を遮断する
  • 7℃~10℃が適温
  • 身には氷を直接当てない
  • 死後硬直が始まった後はガンガン冷やしてもいい

保冷する際は新聞紙などで水気を切ったり、ラップフィルムやビニールなどを使って魚体から空気を遮断することで魚の綺麗な体色が保てます。

保冷温度は低すぎないこと。神経締めを行った魚は時間経過とともにうまみ成分が出てきますが、冷やしすぎると熟成が進みません
7℃から10℃くらいが適温です。

そして、腹、尻尾、頭には氷を当ててもいいが身には直接当てないこと

海水に氷を足してその氷水に魚を浸けて持って帰る人もいますが、氷自体が塩水であれ真水であれ、これは間違いです。また、純海水の氷水だと冷えすぎるからといって6:4などの比率で真水を足したりすることは浸透圧の観点から見れば更に間違いです。魚の旨みが水に溶け出してしまいます。
持ち帰る際に冷え過ぎることを抑えたいのであれば氷の量を減らすべきであり、真水を足すのは誤りです。

熟成時間と旨味のピーク

ということで、ここまでは持って帰るまでの話。持って帰った後はどうすればいい?

釣り人のなかには腐敗防止や家庭の生ごみを減らす目的でエラと内臓を捨ててから帰る人もいますが、私の場合は、家に着いてからエラ、内蔵、ウロコ、血合いなど、腐敗の要因となるものを徹底的に取り除いて洗浄し、さく取りしてからラップフィルムに包んで冷蔵庫で熟成させます。
なぜなら、釣り場では綺麗に血合いまで洗い流すことは難しいですし、切断面から水分(ドリップ)が出るからです。

旨味のピークは、適切な熟成が行われれば早ければ〆てから2~3日ほどで達して、長ければ〆てから1週間後まで持続します。
例えば、お寿司屋さん等のなかにはこんな熟成をさせているお店があります。

  • イカを1週間熟成させてお造り
  • ノドグロを2枚おろしにして強めに塩をしてから5日間熟成後に塩焼き
  • マグロを2ヶ月間熟成させて握り寿司

下記リンクの場合、死後硬直後の長期熟成では1~5℃で保存してます。
ノドグロの場合だと、塩をして空気に晒しながら1日何回もひっくり返し、翌日は水で洗って空気を遮断し、温度や湿度を調整したり・・・素人にはちょっとハードルが高そうですが参考までにどうぞ。

造りでいける〆て7日めのイカ|あまから手帖
http://www.amakaratecho.jp/propro/0907/魚拓

熟成度合いの見極め方

熟成のピークはまだか、それとも過ぎたのか、熟成度合いを見極めるには魚の身の色を見て判断します。 白い魚だとわかりやすいと思います。

  • 熟成が進んでいない場合は身が透き通っている、透明感がある
  • 熟成が進むと、透明感は維持したままほんのり黄色く、飴色掛かってくる
  • 熟成がピークに達するにつれて飴色が濃くなる
  • 熟成が進み過ぎると、身の透明感がなくなり、濁りくすんでくる

その日のうちに食べる場合の神経締めは逆効果なのか?

2~3日置いておくなら神経締めは必須。じゃあどんどん時間を縮めて、釣ったその日のうちに魚を食べる場合なら神経締めの必要性はあるのか、という疑問はあるかと思います。
結論からいうと、これはケースバイケースで一長一短ですが、遅くても3時間以内に調理できないのであれば神経締めをしておくに越したことはありません。

その日のうちといっても色々あります。神経締めをせずに夕食で食べるとして、早朝に血抜きするのと夕方に血抜きするのとではだいぶ時間に開きがあります。

また、美味しいの定義が人にもよっても違います。食感と旨みのバランス、どちらを優先するかによっても神経締めの意味合いは異なるので一概には言えません。

  • 血抜き直後は身がプリプリとしているので、食感としては美味しいが旨みは少ない
  • 逆に時間経過すると熟成するので、身は若干ブヨっとするが旨みは多くなる

魚種やサイズ、血抜きや保冷の状況にもよりますが、前述の死後硬直と緩解の説明の通り基本的には2~3時間以内なら神経締めは要りません。
一番良くないのは、死後硬直が解ける直前・直後に食べること
なぜなら、乳酸が限界まで溜まってpHは下がっているのに、旨みはまだそれほど出ておらず、プリプリ感も失われている状態だからです。
中途半端が一番よくないということですね。

「魚の締め方(活け締め、神経締め)、今までで一番タメになった解説と動画」への2件のフィードバック

  1. とても分かり易い説明で、モヤモヤが解消しました。ありがとうございます。

  2. おおむね30cm以上の魚の場合、生け簀に入れる、ストリンガーに吊るすなど泳がせることができるなら、締める前に血管を切って泳がせたほうがいい
    締めてから放血させるのは大変だから
    ポリ袋の中でえらを切れば血は飛び散らない

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