青魚の血合肉が臭い理由と解決策

2018/08/09

青魚の血合肉が臭い理由はこれだ!ってことについて分かりやすい動画を見かけたのでシェアしますね。

血合肉と血合い

ブリ、サバなどの青物・青魚は遅筋が発達しています。遅筋は赤色の筋肉で、捌いた時にも断面を見れば速筋と遅筋の違いが明確に分かるはずです。

特に身体の断面を見たとき、上下左右の四隅の外側に見られる遅筋は血合肉と呼ばれています。

一般的には、魚の腐敗や臭みはこの血合いと呼ばれる血の多い部分が要因です。魚には「血合い」と「血合肉」の2つがあり、このどちらもが臭みの原因となります。

血合い

魚の静脈にある赤黒くてフワフワしたもの。特に静脈洞(魚の内蔵と背骨の間)には多くの血合いがある。

血合肉

魚の断面をみた時、上下左右の4箇所に見られるイチョウ型の赤い筋肉。白筋(速筋)よりも血を多く含んでいる。

臭みの原因は血合肉に残留した血液

動画で解説をしている津本さんは、「魚の皮目が臭い時っていうのは、血合肉に残った血が原因なんじゃないか」と推測されています。

でもそれは、津本さんの究極の血抜きみたいに新鮮な状態で全身に加圧で水を通せばそれが改善されます。体内から水圧をかけることで全身の血管に水道水を強制的に流し込み、血を徹底的に除去します。

こういうことをすると「身が水っぽくなったり味が落ちるんじゃなくか」と思う人もいるかもしれませんが、実は全然そんなことはありません。熟成した時の魚の旨味は筋肉が分解されて発生するものであって、締めた直後の魚にはそもそも旨味が多くありません

もちろん旨味の損失が完全にゼロというわけでもありませんが、その影響はとても小さいと私は考えています。むしろ、この処理をおこなえば多くの生臭みが取れるので、トータルでは確実に美味しくなります。
長期保存で魚のうまみを引き出したい人は気をつけてみてはどうでしょうか。具体的な血抜き方法については上の動画の前半を参照してください。

血合肉だけ新鮮なうちに食べる

もう1つの解決策は、血合肉だけ熟成させずに食べることです。魚は熟成させたほうが美味しいですが、血が残っていると血合肉は数日で臭みが出てきます。津本式みたいにガチで血抜きするなら話は別ですが、釣り場で血管を切っただけだとやっぱり少しは血が残りますし、2日以上熟成させると臭みが強くなると私も感じています。
それで思いついたのは血合肉だけさっさと食べることです。

柵取りで血合い骨を抜く

たぶん多くの人は柵取りをする時に、血合い骨の入っている部分を肉ごと細長く切り取ると思います。で、骨が入っているからカマと一緒に塩焼きにする。今までの私がそうでした。

でも捌いたその日に、骨をピンセットで抜いて血合肉だけわさび醤油で食べてみると、食感も風味もレバーみたいですごく美味しい。今度はごま油と塩で食べてやろうかと思うくらいレバー感があったんです。思わぬ発見でした。

ただし、捌いたその日に柵取りをすると残った身の切り口が空気に触れます。熟成させるには不利なので、残りの身はラップで厳重に包むか、いっそ「漬け」にするなどしたほうが無難かもしれません。熟成させるにしても、脱水シートやクッキングペーパーをしっかり使わなければなりません。

血抜きや神経締めを追究されている方は、良かったら下のリンクも併せてお読み下さい。