サバ料理とレシピ
、久々にマサバを釣ったのでサバの生寿司を作ってみました。
このページではサバの色んな調理法、サバ料理とそのレシピを載せていこうと思います。魚種と調理法がどれくらいマッチしているか、ごく個人的な点数も添えて紹介していきます。
サバに限らず、特に青魚を生食として調理する際はヒスタミン食中毒に中らないように、魚体に余計な熱を与えないように注意しましょう。
生寿司
調理法として個人的点数は100点！
サバ料理の中では生寿司が一番好きです。
下表の分量は市販の大鯖の場合です。よく釣れるような中鯖サイズなら半分くらいの分量でいいかと思います。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| お酢 | 100 ml |
| 砂糖 | 大さじ2杯 |
| あおしそ | 適宜 |
| 紅しょうが | 適宜 |
| ワサビ | 適量 |
- 三枚に卸し、カマと肋骨をすきとった状態で両面に強めの塩を振る（鯖が小さい場合は肋骨はすき取らなくてもいい）
- 30分冷蔵庫で寝かせる（腐敗防止のため、必ず冷蔵庫で寝かせること）
- 平らな容器に少量の酢を張り、その中で余分な塩を洗い流す（蛇口での流水でもいいけど、流した後は水分をしっかり拭き取る）
- ジップロックのようなチャック付きビニール袋に砂糖を溶かした酢と鯖の身を入れて1日寝かせる
- 取り出して血合い骨（と肋骨）をピンセットで抜く
- 半透明の薄皮をめくる
- 切って皿に盛り付け、紅しょうがや青しそを添え、ワサビ醤油でどうぞ
思いっきり漬かったのを食べたい場合は漬け込む日数を2日などにして味を調節してください。でも新鮮なサバは1日くらいのほうが美味しいと思います。
塩焼き
個人的点数は50点です。
塩焼きがダメというわけではありません。
塩焼きはその魚の質そのものが問われます。塩焼きでも美味しいサバとなると、それなりに上物、上質である必要があります。
釣り場でよく釣れるのは20 cmからせいぜい30 cm前後が多いと思いますが、中鯖の塩焼きではやや物足りなく感じるかと思います。