サワラ（サゴシ）の料理とレシピ
の釣りで同行者がサゴシを2匹釣ったのですが、臭いから2匹ともサゴシ要らないと言うのでちゃっかり全部頂きました。
また最近、自分でもサゴシを釣ってはちょいちょい色んな料理、調理法も試してみたので、それらにまつわる感想というかサワラ料理のレシピのインプレッションを残しておこうと思います。
それぞれの調理法の冒頭でその料理の点数を点けていますが、本当にごく個人的な基準ですから、鵜呑みにせずに実際に色々とチャレンジしてみてください。質問とか疑問点とかあれば気軽にコメントしてください。
ていうか、思ったより写真を撮っていなくて文字ばっかりになってしまいましたがご容赦下さい。
持って帰り方、釣り場での処理、保冷方法
- 釣ったら血抜きや神経締めをしっかり行う（方法と解説はこちら）
- 帰り際でもいいので、釣り場で（頭と）エラと内蔵を捨てて帰る（内蔵処理も三枚卸しも釣ったその日のうちに行うべき）
- クーラーボックス内では、他の魚よりサワラが冷えるように意識する
- 自宅ではチルド室で保冷する
とは言え、釣りたての新鮮なサワラは刺し身で食べてもあまり美味しくないというか味がしませんので、少なくとも1日2日は熟成させた方が美味しいです。
こう言うと、えー、サゴシって足が早いのに大丈夫？と不安がる人もいますが、適切に持ち帰って処理し、保冷すれば1週間くらいは保ちますし旨味のピークのタイミングも変動します。実際に私は釣って一週間後のサワラを生で食べたことがありますが、中ったことはありません。
勿論一概には言えませんので、冷蔵庫へ入るまでにどんな経緯・経路だったかを勘案して消費期限を自分なり設定したり、随時鮮度を確認して判断してください。
サワラの身はどんなに新鮮であったとしても、ハマチなどと比べてかなり柔らかくてブヨっとしているので、初めて食べる人は傷んでるのかな･･･と不安に思うかもしれませんが安心してください。元々そういう奴なんです。
本当に傷み始めて腐敗が進行しているサワラはドロっと解けた感じで、爪で軽く擦ればドロドロと崩れる感じになります。
、同行者から貰った2匹のサゴシ。自宅に帰ってから捌くのを後回しにした挙句クーラーボックスに放置したまま寝てしまい、翌朝に捌くハメになったのですが、その時のサゴシがそんな感じでした。釣ってから20時間くらい経過していました。
特にエラと内蔵で腐敗が進行していて、エラの先端は黄色く透明に溶けて液状化しており、内蔵自体も溶け気味。内蔵の腐敗の影響を受けて肋骨周辺の身も溶けて柔らかくなっていて、ちょっと強めに身を引っ張れば肋骨ごとボロっと取れるくらいにドロっとしているというか柔らかくなっていました。
雄節の腐敗はそこまで酷くなかったのですが、雌節というか内蔵の周辺だけが本当に酷い。
捨てようか、肋骨周辺だけトリミングしようか、洗浄しながら3分ほど色々考えましたが、勿体無い精神が働いたのと体を張って、みんなにこのレポートを伝えなきゃとも思い、全部たべることを決断しました。
一番怖いのは加熱調理しても発症するヒスタミン食中毒です。家族に事情を説明し、ヒスタミン食中毒起こしたら病院連れていってねと言い残して炙りにして食べましたが大丈夫でした。大丈夫というか、むしろいつもより美味しかった！これがなんでも腐りかけが一番うまいというやつか･･･！
冬だからまだ良かったものの、青物の足は早い、というの痛感しましたね。
捌き方と注意点
捌き方は調理法によって異なりますが、刺し身にする場合だとこんな感じです。あとは適宜応用してください。
- 細かなウロコやヌメリを包丁で優しく擦って落とす
- 三枚に卸す際に刃を入れる部分を重点的に綺麗にする（無闇に擦るとすぐに皮が破けるので注意）
- 頭とエラと内蔵と血合いを取り除き、捨てる
- 血合いは小さなスプーンでほじると綺麗になる
- 流水で全体を洗浄する
- 水分を拭き取る
- 三枚に卸す（背骨などのアラは捨てる。中落ちをスプーンでこそぎ取るかはご自由に。）
- カマを切り離し、肋骨をすき取る
- 皮をひく
- 血合い骨を切り取って雄節と雌節に柵取りする
- そぎ切りにして皿に盛り付ける
主な注意点は、ヒレのトゲに注意にすることと、皮と身が非常にデリケートなのでボロボロしないように洗浄することです。サゴシ・サワラは生きている時から独特で強烈な臭さを持っているのと、身体の表面から銀色の汁がしたたります。また、背中の部分は包丁で撫でると緑色の表皮とヌメリがコケのように取れます。これらのヌメリを優しく丁寧に取り除いた方が調理後の臭みは抑えられると思います。
あれ、サワラってウロコ無いのかなと思うくらいウロコはとても細かいので加熱調理するならそこまで気にはなりませんが、生で食べる場合はいい加減な下処理のままでまな板に載せると身に臭い汁が付着して台無しになるので注意が必要です。
刺し身
個人的点数は70点！
刺し身の作り方はさきほど紹介した通りです。
しかし、刺し身は個人的にはあまり好きではありません。美味しいっちゃ美味しいですが、味のインパクトに欠ける印象です。
また、刺し身にするには皮をひく必要がありますが、サワラなど大型ならまだしも、サゴシの皮はデリケートなので綺麗にひくのが難しいという点からもあまりオススメはしません。
炙り
個人的点数は100点！
皿に盛り付けるところまでは刺し身と同じ工程で、盛り付ける際に皮目を上にして皿に並べてからガスバーナーで炙ります。
一口サイズに切る前の柵取りした状態で炙ってもいいのですが、加熱した部分はとても脆くなり、包丁を入れた際に崩れたりすることもあるので私は炙る前に皿に盛り付けます。また、切った方が断面が増えてガスバーナーの火がまんべんなく身に当たり、刺し身に比べてより臭みが取れるので個人的に好きです。これは好みでしょうかね。
サワラの調理法の中では炙りが一番好きです。とてもビールやお酒が進みます。次点は漬け丼で、3位が西京焼きですね。
生寿司の炙り
個人的点数は70点！
サバの生寿司があるんだから、同じ青物のサワラの生寿司があってもいいだろう！と思って作ってみました。
結論からいってサバの生寿司には劣ります。サバより味が濃いから酢を感じにくいだけなのか、それとも脂が多くて味が入りにくいのかは分かりませんが、サバのようにすぐに味が入らなくて2日も漬け込みました。それなりに美味しいことは美味しいのですが、他の調理法の方が味を活かせると思います。
それと、ひとつ問題点があります。サバなら酢に漬けた後に体表にある薄皮がピローっと素手でめくれるのですが、サワラの皮ではそれができませんし、刺し身の時のように包丁でひくのもちょっと難しいように思います。
かと言って皮が生のままでは口に残るので、皮が付いたまま酢漬けにしたあとは皮目だけガスバーナーで炙る必要があります。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 塩 | 適量 |
| お酢 | 100 ml |
| 砂糖 | 大さじ2杯 |
| あおしそ | 適宜 |
| 紅しょうが | 適宜 |
| ワサビ | 適量 |
- 三枚に卸し、カマと肋骨をすきとった状態で両面に強めの塩を振る
- 30分冷蔵庫で寝かせる（腐敗防止のため、必ず冷蔵庫で寝かせること）
- 酢で余分な塩を洗い流す（水でもいいけど、流した後は水分をしっかり拭き取る）
- ジップロックのようなチャック付きビニール袋に砂糖を溶かした酢とサワラの身を入れて1日寝かせる
- 取り出して血合い骨をピンセットで抜く
- 皮目をガスバーナーで炙る
- 切って皿に盛り付け、紅しょうがや青しそを添え、ワサビ醤油でどうぞ
漬け丼
個人的点数は90点！
刺し身だとイマイチなんですが、漬け丼にすると非常に濃厚な味になる感じがするので刺し身よりおすすめです。
サワラのサイズや量にもよるので下表の分量の醤油とみりんには単位をつけていませんが、要は2:1で配合してください。みりんが無い場合は日本酒と砂糖でも代用できます。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 濃口醤油 | 2 |
| みりん | 1 |
| あおしそ | 適宜 |
| 卵黄 | 1個 |
| ごはん | 1膳 |
| ワサビ | 適量 |
- 一口サイズに切った身をボウルなどの容器に入れる
- 身が調味料を吸ってしまうため、ひたひたよりほんの少し多めに調味料を入れる（味が濃いようなら水を足して調節してもいい）
- 半日から1日寝かせる
- 丼のご飯の上に刻んだあおしそを散らす
- 身を取り出して丼に盛り付け、上から残った調味料を適量かける
- ワサビを添える
西京焼き
個人的点数は80点！
西京焼きをするなら、雄節と雌節に分けない状態で血合い骨だけ抜き、そぎ切りにします。これは、三枚卸しにした後、カマと肋骨だけすき取ったものを切り身にした状態を意味します。
血合い骨を抜いた方が食べやすいですが、抜く時に身が崩れるので注意してください。
下表の材料では白味噌を使用しています。これは市販の西京味噌が甘過ぎるためです。
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 白味噌 | 大さじ3杯 |
| みりん | 大さじ2杯 |
| 酒 | 大さじ1杯 |
- 大きめのボウルで調味料を全て合わせる
- サワラの切り身をボウルに入れて味噌と馴染ませる
- ジップロックなどのチャック付きビニール袋に入れて1日寝かせる
- 取り出してアルミホイルに乗せて焼く
私は、沢山サゴシが釣れた時は寝かせることなく袋に入れてすぐに冷凍庫へ入れています。
食べたいと思ったら、半日～1日前から食べたい分だけ解凍して味噌を浸透させてから焼きます。こうすれば急いで消費する必要がなくなるのでとても楽です。
ただ、西京焼きにすると西京味噌のクセが勝ってしまって少し個性が失われるように思います。タチウオでも西京焼きを試してみたのですが、それは味が薄めで柔らかいサワラの最強焼きという印象を受けました。
オリーブオイル焼き、アル アヒージョ、コンフィ
個人的点数は60点！
- アル アヒージョ
日本ではアヒージョと呼ばれるが、正確にはアル アヒージョ。スペイン語でニンニク風味を意味する。オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪で風味をつけて煮込んだ料理の総称を指す。
- コンフィ
食物を保存目的で加工する調理方法の総称。肉なら油脂に浸して煮込み、果物なら砂糖で煮込む。80-90°の低温で加熱する。
この定義通りなら、サワラに適用するのはアル・アヒージョ、オリーブオイル焼きです。そもそもこの両者の違いはなんなんだ！とも思いますが･･･。
結局好みの問題なのかもしれませんが、個人的にはわざわざやろうとは思わない味と調理方法です。よほど小さいサゴシならこれもアリかな、とも思います。
塩焼き
個人的点数は20点！
これが一番好きではない調理方法です。
身はパサパサするし、なんかほんのり生臭さが残りやすいし・・・そもそも私自身、魚の塩焼きが全般的に嫌いというのもあるかもしれませんが、あまりオススメはしませんね。よほど脂の乗ったサワラなら別かもしれませんが、脂も乗っていない小型のサゴシが素の味で勝負するのはちょっと厳しいです。