美味しい魚の見分け方

2019/12/03

美味しい魚の見分け方、魚の目利きに関する知識や情報をまとめました。

顔が小さい

  • 美味しい魚は顔が小さい。

  • 身体がふっくらしているので相対的に顔が小さくみえる。

目が小さい

  • 顔の小ささと同じで、ふっくらした魚は相対的に目が小さく見える。

頬が膨らんでいる

  • 痩せた魚は頬肉が少ないし、頬がへこんでいる。

  • 痩せていると、ゴツゴツした頭の骨格が目立つ。(特に鯛などは目立ちやすい)

内蔵に付いている脂の量が多い

  • 美味しい魚は内蔵に脂の塊がビッシリとまとわりついている。

  • 内蔵に脂が巻いている=身体についた脂が飽和している状態。(人間と同じように)

旬に関する知識、誤解

  • 卵を持つ2ヶ月前の魚は美味しい

  • 乗っ込み真鯛(桜鯛)などノッコミの魚を有難がる人も多いが、産卵直前なので質は低い。

  • 婚姻色が出ている魚は産卵期に近いし、栄養が卵巣や精巣に消費されるので身は美味しくない。

  • 「体が太い」ことは美味しい魚の条件ではあるが、身体がふっくらしていても、腹を開けたら卵が入ってるだけの場合がある。その場合、腹身は薄いことが多い。(=質が低い)

  • 捕食したエサで胃袋が膨らんでいるだけの場合もある。

  • なので、必ずしも「身体がふっくらしている=美味しい魚」ではない

  • 魚の旬は個体差や地域差もあるので一概には言えない。

  • 例えば九州と東北では旬は1ヶ月くらい違う。(桜前線が北上するのと同じように)

  • 個体差でも1ヶ月以上違うことがあるので、複合的には2,3ヶ月くらいズレたりする。

  • ウナギやハモ=夏というイメージがあるが間違い。土用の丑に売りたいとか、祇園祭で使われるとか、違う理由で旬じゃない魚が無理やり売られているだけで質は低い。

  • 基本的に卵を抱えだした魚は質が落ちるが、希に卵を持ちながら内蔵に脂を巻いている魚もいる。その場合、身もそれなりに美味しい。

  • 一般的にはオスよりメスのほうが美味しいが、メスが卵を抱えてしまう時期ならオスの方が美味しい。

魚の色が濃い=美味しい

  • 魚体の全体的な色を見る。

  • 美味しい魚は魚体が全体的に濃い色をしている。

  • 回遊型ではなく、居付きの魚は黒ずんだ色をしているが、それとはまた別。

体高が高い

  • 同じ魚種で、同じ体長なのに体高が違う場合、体高が高い方が美味しい。

腹が赤い=疲れてる魚

  • 疲労した魚体、疲れた身は、魚の外見が赤みがかっている。(ピンクカビが生えたみたいになってる)

  • 特にお腹周りの白い部分を見ると分かりやすい。

  • ヒラメ、コチ、ボラ、エソ、タイ、クロダイ(チヌ)などは特に分かりやすい。

熟成のポイント

  • 熟成前に血や余計な水分は徹底的に取り除く。

  • 長期間熟成させる場合は極力低温で熟成させる。(チルド室など)

  • 熟成させる場合、死後から時間が経っていたとしても、脳破壊や神経締めには一定の効果がある。(早ければ早いほど効果が高い)

  • 磯の魚は磯臭いと言われるが、血をしっかり抜けば臭みが消える。更に4日以上寝かせれば磯臭さが消える。

  • 必ずしも「脂が多い=それに比例して長時間熟成させることが正解」ではない

  • 例えば、サバは少し違う。脂が乗ってるサバなら3,4日、ほんのり脂が乗ってるサバなら5,6日熟成させたほうが美味しい。

  • 同じ科属でも種にとっては熟成で違いが出る。例えば、ゴマサバよりマサバの方が熟成で味が伸びる。

  • 内蔵に脂を巻いていない魚は熟成させても味が伸びないし、あまり熟成させない方がいい。寝かせるにしても2,3日が限界。

腐敗や臭みに関する注意点

  • 内臓や内容物が腐ってくると身が青くなってくる。

  • 鯵などが捕食するオキアミは腐るので、すぐに内蔵は取り出す。

雑学

Posted by prummy