美味しい魚の見分け方
美味しい魚の見分け方、魚の目利きに関する知識や情報をまとめました。
顔が小さい
美味しい魚は顔が小さい。
身体がふっくらしているので相対的に顔が小さくみえる。
目が小さい
顔の小ささと同じで、ふっくらした魚は相対的に目が小さく見える。
頬が膨らんでいる
痩せた魚は頬肉が少ないし、頬がへこんでいる。
痩せていると、ゴツゴツした頭の骨格が目立つ。（特に鯛などは目立ちやすい）
内蔵に付いている脂の量が多い
美味しい魚は内蔵に脂の塊がビッシリとまとわりついている。
内蔵に脂が巻いている＝身体についた脂が飽和している状態。（人間と同じように）
旬に関する知識、誤解
卵を持つ2ヶ月前の魚は美味しい。
乗っ込み真鯛（桜鯛）などノッコミの魚を有難がる人も多いが、産卵直前なので質は低い。
婚姻色が出ている魚は産卵期に近いし、栄養が卵巣や精巣に消費されるので身は美味しくない。
「体が太い」ことは美味しい魚の条件ではあるが、身体がふっくらしていても、腹を開けたら卵が入ってるだけの場合がある。その場合、腹身は薄いことが多い。（＝質が低い）
捕食したエサで胃袋が膨らんでいるだけの場合もある。
なので、必ずしも「身体がふっくらしている＝美味しい魚」ではない。
魚の旬は個体差や地域差もあるので一概には言えない。
例えば九州と東北では旬は1ヶ月くらい違う。（桜前線が北上するのと同じように）
個体差でも1ヶ月以上違うことがあるので、複合的には2,3ヶ月くらいズレたりする。
ウナギやハモ＝夏というイメージがあるが間違い。土用の丑に売りたいとか、祇園祭で使われるとか、違う理由で旬じゃない魚が無理やり売られているだけで質は低い。
基本的に卵を抱えだした魚は質が落ちるが、希に卵を持ちながら内蔵に脂を巻いている魚もいる。その場合、身もそれなりに美味しい。
一般的にはオスよりメスのほうが美味しいが、メスが卵を抱えてしまう時期ならオスの方が美味しい。
魚の色が濃い＝美味しい
魚体の全体的な色を見る。
美味しい魚は魚体が全体的に濃い色をしている。
回遊型ではなく、居付きの魚は黒ずんだ色をしているが、それとはまた別。
体高が高い
同じ魚種で、同じ体長なのに体高が違う場合、体高が高い方が美味しい。
腹が赤い＝疲れてる魚
疲労した魚体、疲れた身は、魚の外見が赤みがかっている。（ピンクカビが生えたみたいになってる）
特にお腹周りの白い部分を見ると分かりやすい。
ヒラメ、コチ、ボラ、エソ、タイ、クロダイ（チヌ）などは特に分かりやすい。
熟成のポイント
熟成前に血や余計な水分は徹底的に取り除く。
長期間熟成させる場合は極力低温で熟成させる。（チルド室など）
熟成させる場合、死後から時間が経っていたとしても、脳破壊や神経締めには一定の効果がある。（早ければ早いほど効果が高い）
磯の魚は磯臭いと言われるが、血をしっかり抜けば臭みが消える。更に4日以上寝かせれば磯臭さが消える。
必ずしも「脂が多い＝それに比例して長時間熟成させることが正解」ではない
例えば、サバは少し違う。脂が乗ってるサバなら3,4日、ほんのり脂が乗ってるサバなら5,6日熟成させたほうが美味しい。
同じ科属でも種にとっては熟成で違いが出る。例えば、ゴマサバよりマサバの方が熟成で味が伸びる。
内蔵に脂を巻いていない魚は熟成させても味が伸びないし、あまり熟成させない方がいい。寝かせるにしても2,3日が限界。
腐敗や臭みに関する注意点
内臓や内容物が腐ってくると身が青くなってくる。
鯵などが捕食するオキアミは腐るので、すぐに内蔵は取り出す。