煮切り醤油の作り方
最近、釣ってきた魚をなるべく美味しく食べるために煮切り醤油（にきりじょうゆ）を自作しましたので、煮切り醤油の作り方や注意点などについて記しておきます。完全な我流ですが、作ってみたい人はよかったら参考にしてみてください。
意外と色んな用途に使えるので便利
それで、これがなかなか色んな用途に使えて重宝しています。例えば、以下のようなものにです。
- お刺身
- お寿司
- 焼き魚
- 卵かけご飯
（特に小麦由来の）ごく一般的な濃口醤油は嫌な辛味（ダダ辛さ）が残っていて、そのままお刺身などに使うと味が台無しになってしまいますが、煮切りとして調味した醤油は味がマイルドになるので、何に対しても使いやすくなります。
材料
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 昆布 | 10 cm角の昆布を1～2枚程度 |
| 水 | 50～100 ml |
| 日本酒（料理酒は避ける） | 100 ml |
| みりん | 0～100 ml（適宜） |
| 濃口醤油 | 300～400 ml |
| 全体としては、出汁や調味料1：醤油2～3くらいの割合 | |
みりんを入れない場合はその分お酒を増やすなどして、バランスをとります。
作り方の手順
- 出汁を取る
昆布を固く絞った巾で軽く拭いて汚れを落とし、鍋でギリギリ浸かる程度の常温の水に浸す。
一晩浸ける。すぐに作りたいのであれば30分～1時間ほど浸けるだけでも良い。
- 中火で水を沸かす
沸騰しかけたら昆布を取り出す。
- 酒とみりんを加えて煮切る
煮切るとは、アルコール分を飛ばすこと。
出汁、酒、味醂を加えたものが沸騰したら鍋を傾けてコンロの火を近づけるかチャッカマンで着火する。
火が消えたらそこで完了だが、完成後の濃度を調整するためにこの段階で煮詰めるのもアリ。（お好みで）
- 醤油を加えてひと煮立ちさせる
醤油が一度沸騰したら（ひと煮立ちしたら）火を止めて冷ます。
- 冷ます
鍋を濡れ布巾の上などに置いて、完全に冷ましてから容器に移す。
注意点
鍋の深さはなるべく深い方がいい
醤油を煮立たせると、ものすごく泡立って飛沫が飛び散ります。
小さな鍋にいっぱい作ると飛沫が飛び散りやすく、コンロや床が醤油の粒まみれになるので、作る量に対して大きめの深い鍋で作ることをお勧めします。
漬けに使うならみりんと昆布は控え目の方がいい
ハマチを昆布締めのお刺身にした後、その残りの身と、使った昆布の両方を煮切り醤油に突っ込んでハマチの漬けを作りました。
味はとても美味しかったのですが、みりんと昆布が効きすぎているように感じました。特に追い昆布が余計だったように思います。
今まで、お刺身はラップに包んで3,4日寝かせただけのものを食べていたのですが、昆布締めにすると味が増幅される上、臭みの元となる余計な水分を昆布が吸い取ってくれるので身の味が凝縮して美味しいです。
ただし、本来のハマチの刺し身らしくないという人もいます。
醤油に白い沈殿物が発生したら
白い沈殿物や浮遊物の正体はフコイダンという食物繊維、カビ、産膜酵母、などの可能性が考えられるのだそう。知恵袋仕込みで真偽は不明。
私が1ヶ月前に作った物も下の方（底ではなかった）に白いモヤモヤした塊が出来ていて、表面にも小さな粒がちらほらと･･･でも取り出して触ってみると少し硬くてちゃんと手応えがあり感触は濡れた糸くずを触っている感じで、匂いや味にも変化がなかったので、たぶん大丈夫だろうとの判断で再煮沸だけして未だに使い続けています。（･･･大丈夫かな）
保存方法と消費期間
なので、理想としては作ってから当日から数日の間に消費した方が良いと思います。
ですが私はそんな毎回作るのも面倒ですし、漬丼を作る時に結構多めに煮切り醤油を使うので、多めに作って冷蔵庫の野菜室で保存しています。コンロやシンクの下は意外と温かいですし、逆に冷蔵庫は温度が低すぎて結露しやすいので避けた方がいいと思います。
また、仮に作り置きするにしても、最初から一気に大量に作らない方がいいと思います。実際に賞味してみて、みりんが強いな、とか煮立たせすぎたな、とかある程度感覚を掴んでからのほうがいいでしょうね。