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釣ったハマチを6日間寝かせて食べた

の釣行で釣った50 cmジャストのハマチを調理して食べました。
部位や調理方法によって食べた日はそれぞれ異なり、今回は3日に分けて食べたのですが、最長で6日間寝かせて食べました。(=釣った日を1日目として、7日目に食べた)
ここでは食べた順に紹介します。また、捌き方や調理方法だけではなく釣ったところから全てを記述します。

なぜ釣ったところから説明するかというと、持ち帰り方や締め方や保冷状況によって魚の鮮度は大きく変わるので、どんな様子で6日経っても安全に食べれたんだろう?と疑問に思う人がいるかもしれないと思ったからです。

今回は釣り揚げてから自宅で捌くまでの状況がかなり劣悪でしたが、食べても食あたり等もなかったのでデッドラインの目安のひとつにでもしてもらえたらと思います。

持ち帰り時と捌いた時の状況

釣ってからクーラーボックスに入れるまで

朝7時頃に釣りました。釣った直後に休めることなく血抜きをしました。

車の都合上、いつも使っている大型のクーラーボックスや神経締めのワイヤーを持っていかなかったので、ストリンガーに吊るして海水でただ血抜きをしただけです。

更に、海水に浸けたまま忘れて30分ほど放置し、引き揚げた時には既に死後硬直が始まっていました。脳天だけでも刃を入れておくべきでしたね。いつも神経締めの過程で締めるので忘れていました。

釣行時の保冷状況

クーラーボックス(シマノのフィクセル220(22 L))で、保冷効果がほとんどない古びた保冷剤の上にハマチをビニール袋に入れた状態で寝かせました。

14時頃までその状態でしたが触っても全然冷たくなかったので、さすがに危ないかなーと思ってカチ割り氷で埋め尽くしました。

帰宅後

とりあえず氷を少し入れた袋のまま、冷蔵庫で保管しました。

捌き

当日の内に捌くつもりが、なんだかんだしているうちに翌時の早朝5時から捌くことになりました。つまり、釣ってから22時間後に捌きました。

この時点まで血抜きをしただけでエラも内蔵も付いたままだったので、腐敗の進行によってエラの先端が少しだけ溶け始めていました。

3枚に卸して、捌いた後の可食部は全てチルド室で保存しました。この段階で寄生虫が身に付着していないか要確認です。

柵取りした身はラップに包みチルド室へ。カマと血合肉と肋骨は強めの塩を振った後、クッキングペーパーを敷いたボウルに入れてラップを被せてチルド室へ。アラ(頭や背骨)は廃棄しました。

チルドは温度が低すぎるので熟成が進みにくくなってしまうのですが、ここまでの過程がちょっとずさんだったので安全を見てチルドに入れました。

三枚に卸すとどうしても切断面から水分が出るので、長時間熟成させるならエラと内臓を取るだけで三枚に卸さない方がいいんでしょうけど、冷蔵庫が狭いのでいつも卸してしまいます。

4日目:昆布締め

最初の3日間は柵取りしてラップに包んだだけの状態で熟成させました。

3日目になってからラップを開くと、水分が溜まっていたので丁寧に拭き取った後、そぎ切りにしたものを昆布で挟み込み、丸1日昆布締めにしてから4日目に頂きました。今回は塩を振りませんでした。

個人的にはとても美味しいと思ったのですが、一緒に食べた家族からは普通のお刺身の方がいい。やっぱり昆布締めは白身魚じゃないと。との声もありましたので、好みが分かれるのかもしれません。

昆布締めの日数と細菌の増殖について

昆布には細菌が付いていますが乾燥しているから繁殖していないだけです。水分活性が0.600%を超える食品では細菌が繁殖する(wikipedia)ので、3日も4日も昆布締めしない方が衛生上は安全かと思います。

下記PDFによれば、少なくとも1971年時点では 昆布単独の細菌性食中毒は未だ報告されていないようである とあります。

(37℃の培地でも)培養後6時間目まで全く増殖しないが、12時間目から増殖を始め、48時間目には最葛105/mlとなった。

15℃においても同じ実験を行なった。その結果,培養後2日目まではほとんど増殖しない。しかし3~4日目から増殖を開始し、9日目までにその最大値は107/mlに達した。

PDFJ-STAGE|昆布エキス中における昆布付着菌および接種食中毒菌の消長(1971年)

要するに、冷蔵庫内のように15℃以下であれば2日目までならまず間違いなく安全と言えそうです。(冷蔵庫の冷蔵室はJIS規格で「室温が15~30℃において、冷蔵室内を0~10℃の範囲で調整ができること」と定められているので)(執筆時点)

また、2日以上締めても変化は望めませんし、昆布の粘りも出て来るのでメリットは無いように思います。

5日目:煮切り醤油で漬け丼

更に、昆布締めした後に余った身と昆布を自作の煮切り醤油に1日漬け込んで、漬けを作りました。

温かいご飯の上にあおしそを敷き、漬けを並べて真ん中に黄身を落とし、わさびを添えて漬け丼の完成です!(もみ海苔を忘れた)

結果としては、昆布締めと漬け込みが相まって水分が抜けすぎたせいか、思ったよりも身が硬くなってしまったように思いました。

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ハマチの漬け丼

また、今回使用した煮切り醤油には味醂を多めに使用していて、みりんと昆布の風味が強すぎたように思います。でも美味しゅうございました。

煮切り醤油の作り方

6日目:塩焼き

  • カマ
  • 肋骨
  • 血合い肉(柵取りした際の血合い骨の周辺)

捌いた時(2日目)に強めに塩を振っておいたものです。翌日(3日目)に一度塩を洗い流して、水気を拭いてから再度軽く塩を振ってから同じ状態にして熟成させました。

7日目にそのまま焼いて食べました。カマはとても美味しいと思いましたが、肋骨と血合肉は表面積が多く、塩が効きすぎたようで水分が少なくパサパサしてあまりおいしくありませんでしたね。ここはもう少し改善出来る気がしました。

普段は食中毒等が怖いので大体3日か4日目までの消費してしまうのですが、今回は7日目まで、しかも管理が割りとずさんな状態でしたが問題なく食べることが出来ました。

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