カサゴ(ガシラ)の料理とレシピ

2016/12/08

の釣りでは色々な魚種を釣ることが出来て、気付いたらカサゴ(ガシラ)を含めて五目釣りを達成していました。
それで、カサゴを2匹釣った師匠が2匹ともカサゴ要らないというので頂きました。

いろんな魚でいろんな調理をして贅沢三昧したのですが、意外だったのは、初めて食べたカサゴの刺し身のおいしさです。上の写真は今回釣ったカサゴではありません。(撮るの忘れた)

捌き方と注意点

肝心の写真がなくてすみません、捌く魚が多くて撮るのを忘れてしまいました。また今度機会があれば撮っておきます。

注意点は、とにかくトゲに刺さらないように身体を無闇に触らないことです。特に頭の上部とエラ周辺と背びれ。捌くときは下顎を掴んだり、尾っぽやお腹を触ると安全です。

あと、ウロコが多いので徹底的に取った方が良いです。この分厚いウロコが沢山料理に入ると舌触りが悪くなり、気分的に美味しさが半減してしまいます。

皮が鯛のように分厚くて丈夫なので、ゴリゴリ擦っても破けて身を傷つけることはそうそう無いと思いますので安心してください。皮は生だと非常に硬いですが、加熱すれば柔らかくなるので食べることができます。

  1. ウロコを取る
  2. エラと内蔵と血合いを取り除き、捨てる(頭は残す)
  3. 腹腔や外部の表面を流水で綺麗に洗浄をする
  4. 水分を拭き取る
  5. 三枚に卸す
  6. 肋骨とカマを取り除く(赤出汁に使う)
  7. 皮をひく
  8. 薄くそぎ切りにして皿に盛り付ける

刺し身

まぁ、彼の高級魚であるキジハタ(アコウ)と比較すると歯ごたえも味もやや水っぽい感じですが、とても上品なお味でした。どうやら根魚はみんなあんな感じの味がするようです。

トゲが多くて捌きにくい上に、上半身がとてもマッチョな体格で肋骨周辺の身が比較的多く、刺し身にできる部分がちょっとだけなので敬遠されるのでしょうか。というか生態やグロテスクな外見などの先入観から、生食できること自体を知らない人も多いようです。

どんな魚でも肋骨周辺は一番脂が乗っていて美味しいので是非とも刺し身で頂きたいところなんですが、大型魚のように肋骨だけすき取るのも難しいので、丸ごと大きく切り取って赤だしに使いました。

取れる身の量と労力が見合わないので、素揚げや煮付けにする人が多いと思いますが、一度だけでも食べてみる価値はあると思います。
だって素揚げや竜田揚げって、どんな魚を調理してもほとんど何か魚を油で揚げたものって感じで個性が失われるじゃないですか?なんか勿体無い気がするんですよね。

刺し身はワサビ醤油でもいいですが、ポン酢でも美味しいです。

赤だし

頭や中骨やカマ部分など、刺し身に使った部分以外全てを、赤味噌の味噌汁に放り込むだけのシンプル料理です。刺し身を作らない場合なら三枚卸しは不要なので、内臓を取ったらぶつ切りにするだけなので楽かと思います。

火を通した肋骨部分の身はプリプリしていて美味しいです。

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カサゴの赤だし